Ricette e degustazione alla scoperta della qualità
20 aprile 2010, a Milano presso Naos Communication
Seminario sul mondo del cioccolato a cura di Marco Canevari e Fulvio Balducci di "Insieme in Pasticceria".
Cosa si può dire sul cioccolato, se non che prima di tutto bisogna assaggiarlo?
Il seminario inizia bene. Si parte con la degustazione di una tazza di cioccolata calda, realizzata secondo la ricetta classica (latte, fecola di patate, cacao amaro e cioccolato fondente), utilizzando cioccolato venezuelano con il 70% di cacao.
Dopo il piacere, il dovere: un po' di storia. Il cacao viene scoperto qualcosa come seimila anni fa dai Maya. In Europa arriva dopo la scoperta dell'America e diviene la bevanda dell'aristocrazia e della borghesia.
La lavorazione del cacao si sviluppa e si perfeziona nel corso dei secoli.
Fase fondamentale, per la lavorazione, il concaggio, ovvero la lunga e paziente miscelazione che dura da 16 fino a 70 ore a seconda del livello di qualità desiderato. Ovviamente quando si lavorava a mano senza macchinari né controllo elettronico della temperatura alcune fasi di lavorazione erano particolarmente faticose e delicate.
Nel laboratorio del pasticcere, come nella cucina dell'appassionato, sono vitali, per una buona riuscita di molte preparazioni a base di cioccolato, la qualità degli ingredienti e l'uso di un buon termometro da pasticcere, perché, salvo alcune ricette base, la temperatura alle diverse fasi di lavorazione è cruciale. Come nel caso delle attività di comunicazione, pazienza e competenza sono indispensabili.
Il seminario continua con la degustazione di alcune praline, e la presentazione pratica di come realizzare una ganache, la crema base per molti dolci al cioccolato, utilizzando il forno a micro-onde per sciogliere il cioccolato (alternativa pratica e veloce al bagnomaria), panna fresca, una ciotola e una spatola.
La ganache è stata poi degustata con grande soddisfazione di tutti.
Infine, dopo la ganache, una degustazione di due tipi di cioccolatino con quiz: quale dei due era più ricco di cacao?
La risposta a sorpresa, riservata solo a chi ha partecipato al seminario.
